Pszenica
A co z tą pszenicą, o której ostatnio mówi, pisze, czyta się… tak wiele niewesołych informacji.
Najpierw zobaczmy co pisała o pszenicy św. Hildegarda. Otóż ceniła pszenicę, i to nawet bardzo, jako bazę do wypieku chleba:
Wyprzedzała, natomiast, swoją epokę, mówiąc o mące pełnoziarnistej oraz uświadamiała, że pszenica nie nadaje się – pod względem zdrowotnym – do gotowania. Przytoczę tu jej słowa:
„Pszenica rozgrzewa człowieka i jest doskonała, że nie potrzebuje żadnych składników dodatkowych. Mianowicie gdy produkuje się mąkę pszenną z pełnego ziarna, wówczas upieczony z niej chleb jest dobry dla zdrowych i chorych oraz gwarantuje człowiekowi silne mięśnie i dobrą krew. Jeśli natomiast młynarz odsieje grysik i z tej białej mąki upiecze chleb, wówczas ten chleb działa na człowieka bardziej chorobotwórczo i osłabiająco niż chleb upieczony z mąki pełnoziarnistej. Owa biała mąka straciła bowiem swą wartość i wywołuje w człowieku silne zaflegmienie. Kto ugotuje ziarna pszenicy i zechce je zjeść tak jak inne potrawy, nie zyska w ten sposób dobrej krwi ani dobrego ciała, a co najwyżej silne zaflegmienie, bowiem ugotowana pszenica nie jest lekkostrawna. Chory nie może oczekiwać od niej najmniejszej korzyści, choć zdrowy może od biedy poradzić sobie z jej strawieniem.”
Czyli święta widziała w pszenicy zboże prozdrowotne i bardzo wartościowe, pod warunkiem, że będzie używane w postaci pełnoziarnistej i pieczonej, nie zaś gotowanej (inaczej niż orkisz, który ceniła pod każda postacią – i jeśli chodzi o gramaturę mąki i o sposób „obróbki”, czyli z orkiszu możemy robić w kuchni wszystko – czy upieczemy, czy ugotujemy, możemy mieć pewność, ze jemy bardzo zdrowy posiłek).
Wiadomo, że nasze prababcie też znały orkisz, jednak w końcu został on w większości wyparty przez wyżej plonną pszenicę, a z pszenicy to już nasze babcie robiły wszystko: i chleb i ciasto, ale i kluski, zacierki... czego święta już nie uznaje za szczególnie korzystne dla zdrowia. Jednak myślę, że nasze zdrowe, dziarskie, pracowite i w ciągłym ruchu będące – babcie i dziadowie, jakoś radziły sobie ze strawieniem takich klusek, miały zdrowe jelita, a poza tym…to była zupełnie inna pszenica.
I tu zaczyna się temat rzeka. To będzie pewnie najdłuższy artykuł na stronie Orkiszanki…
Pamiętam tak wiele wakacji z mojego dzieciństwa spędzonych na wsi (w woj. tarnowskim wg. dawnego podziału województw), gdzie jeździłyśmy z siostrą do babci. Te obrazy zostaną we mnie do końca życia. Pamiętam, że chciałyśmy brać udział w żniwach. Dorośli zmartwieni, że dzieci będą przeszkadzać, ale wujek sprawdza jeden powróz, drugi - mocno skręcone i snopki dobrze trzymają, a my miałyśmy satysfakcję. Chyba chciałyśmy udowodnić, że mieszczki też potrafią pracować. Trudno powiedzieć czy więcej robiłyśmy zamieszania czy pomagałyśmy, ale tu ważne jest, że mogłam w tym skwarze doświadczyć jak ciężka była to praca.
Po latach, gdy coraz bardziej zgłębiam temat przypominam sobie te pierwsze zasłyszane przeze mnie rozmowy, które prowadzili ze sobą gospodarze i gospodynie: o nowym zbożu "pszenżycie", które daje lepsze plony. To były pierwsze zdania, które wtedy mimochodem zasłyszłam o modyfikacji zbóż. Po latach miałam się dowiedzieć dużo więcej... Ci spracowani ludzie cieszyli się, że za tyle samo wysiłku zbiorą więcej ziarna. Czy można się im dziwić?
Jednak medal ma zawsze dwie strony, czy, jak kto woli, kij ma dwa końce.
Można założyć, że na początku intencje były dobre: ograniczyć głód na świecie.
W 1943 roku Fundacja Rockefellera we współpracy z rządem Meksyku rozpoczęli program badawczy. Rząd meksykański chciał doprowadzić kraj do rolniczej samowystarczalności. Klimat tego kraju sprzyjał uzyskiwaniu nowych odmian zapewniając dwa sezony w roku do uprawy zbóż. Program szybko się rozwijał i przynosił zadziwiające efekty: do 1980 roku powstały tysiące nowych odmian pszenicy, z których te najbardziej wydajne, zaczęto uprawiać na całym świecie. Jednak intensywne nawożenie azotem zaowocowało kłosami o tak dużych rozmiarach, że łamały pod swym ciężarem źdźbła. Ale przecież genetycznie wszystko można "załatwić". Biorący udział w programie genetyk Norman Borlaug "stworzył" pszenicę karłowatą o grubej i krótkiej łodydze. Z punktu widzenia twórców programu miała same zalety: bardzo wydajna, szybko dojrzewa, zużywa mniej nawozu (dla swej "bezużytecznej słomy"). Czyli już nie falujące łany a sterczące szczotki różnych odmian pszenicy karłowatej, ewentualnie półkarłowatej (czyli nie dojrzewające daleko od wilgoci ziemi, suszone wiatrem i słońcem kłosy, lecz narażone na gnicie i pleśnie).
(Najwięcej o tym "jak to z pszenicą było?" dowiedziałam się z książki "Pszenny brzuch". Napisał ją (bardzo odważnie zresztą) amerykański kardiolog William Davis. Umieścił w niej dane, wyniki i analizy badań w ciekawy i zrozumiały sposób, dlatego pozwolę sobie na cytaty z jego książki. Przetłumaczona na język polski, została wydana przez Bukowy Las dosłownie pod tytułem: "Dieta bez pszenicy".).
Poza - opisaną już przeze mnie - znaczną różnicą "we wzroście", gołym okiem widać różnicę w wyglądzie ziarna: "Pierwotna samopsza i płaskurka miały łuski, a ich ziarna mocno przylegały do łodygi. We współczesnej pszenicy ziarna są "nagie", dzięki czemu łatwiej oddzielają się od źdźbła. Przez to młocka (...) jest łatwiejsza i bardziej wydajna. Cecha ta wynika z mutacji genów Q i Tg."
"Prawdę mówiąc, ludzie zmodyfikowali pszenicę do tego stopnia, że jej współczesne szczepy nie są w stanie przetrwać w stanie dzikim bez ludzkiego wsparcia w postaci nawozów azotowych i środków zwalczających szkodniki."
Zaś w innym miejscu autor odsłania kulisy tej machiny:
"W przyszłości genetyka może zmienić pszenicę jeszcze bardziej. Naukowcy nie muszą już hodować nowych odmian i liczyć na właściwą wymianę chromosomów, zaciskając kciuki. Zamiast tego mogą celowo dodawać lub usuwać pojedyncze geny, tworząc odmiany z myślą o odporności na choroby (...). Nowe odmiany można w szczególności przystosować do określonych nawozów lub pestycydów. To proces bardzo opłacalny dla agrobiznesu oraz producentów nasion i środków chemicznych, (...) gdyż konkretne odmiany nasion można chronić patentami, a tym samym zwiększać sprzedaż odpowiadających im środków chemicznych i uzyskiwać dodatkowe dochody."
Myślę, że wielkim szokiem dla Amerykanów (a za nimi mieszkańców innych krajów) była, podana w książce, informacja, że określona ilość mąki ze współczesnej pszenicy bardziej podnosi poziom glukozy we krwi, niż ta sama ilość zwykłego, rafinowanego cukru.
Czyżby dopiero ten kardiolog zdołał wykryć tę prostą zależność?
Tak wiele osób na świecie cierpi obecnie na nadwagę, cukrzycę, tak wiele pisze się o niszczącym działaniu glukotoksyczności i zachęca się do spożywania potraw o niskim indeksie glikemicznym, które nie będą powodowały takich skoków poziomu cukru, ze trudno pojąć, iż pszenicę wciąż poddaje się kolejnym modyfikacjom. Mówi się o dziesiątkach tysięcy krzyżowań, tak, że zboże, które miało 42 chromosomy, obecnie ma ich tysiące (niektórzy uważają, ze zboże to jest pszenicą już tylko z nazwy i że właściwie nie powinno już być tak nazywane, inni nazywają je pszenicą przemysłową).
Od początku twórcy tych odmian skupili się na wydajności , ale niestety tak się „zachłysnęli” osiągnięciami, że, prawdopodobnie, nie zadali sobie pytania czy są one bezpieczne dla ludzi i zwierząt. W każdym razie nie wykonano żadnych badań zanim wprowadzono je do spożycia i rozpowszechniono po świecie. Możemy, natomiast, przeczytać o innych badaniach, które wykazały, że:
„… choć około 95 procent białek występujących w potomstwie nie różni się od białek rodziców, 5 procent to białka wyjątkowe, niespotykane u ż a d n e g o z rodziców. Zwłaszcza białka glutenu pszenicy przechodzą w procesie hybrydyzacji znaczące przemiany. W jednym z eksperymentów związanych z krzyżowaniem, w potomstwie rozpoznano czternaście nowych białek glutenu nieobecnych u żadnej z roślin macierzystych. Co więcej, w porównaniu z odmianami sprzed wieku nowe szczepy Triticum aestivum cechuje wyższa ekspresja białek glutenu wiązanych z celiakią.”
William Davis w swej książce oczywiście wini pszenicę nie tylko za celiakię i różne stany zapalne jelit, ale objaśnia związek między jej spożyciem a występowaniem innych chorób, takich jak m.in
.: bóle gośćcowe, dolegliwości skórne (np. łuszczyca, łysienie i wiele innych) oraz ogólny zły wygląd skóry (przyspieszanie procesów starzenia- także w postaci zmarszczek), choroby serca (w końcu jest kardiologiem). Do otyłości i cukrzycy przyczynia się nie tylko przez dużą huśtawkę poziomu cukru we krwi, ale np. też przez to, że działa na mózg (współczesna pszenica zawiera egzomorfiny przez co „nakręca” nasz apetyt). Opisując destrukcyjny wpływ tego zboża na mózg i cały układ nerwowy, autor książki przytoczył wiele wcześniejszych, już, badań, potwierdzających związek spożycia np. ze schizofrenią. Bardzo ciekawie opisał też jak – silnie zakwaszające działanie współczesnej pszenicy – odpowiada za osteoporozę.
Wygląda na to, że działanie tego zboża przekracza najśmielsze nasze domysły…
Bardzo chciałam odnaleźć na naszych polskich ziemiach prawdziwa pszenicę (Triticum aestivum z 42 chromosomami, ale na razie cisza… gdyby ktoś coś wiedział – proszę o kontakt)
Wiemy już, że ziarno jest "nie to".
Ważny jest też czas zbiorów. Kiedyś, gdy żniwa odbywały się metodą tradycyjną, wymagającą oczywiście ciężkiej pracy, ziarna zbierano dobrze dojrzałe. Ktoś opowiadał mi, że obecnie ziarno zbiera się wcześniej, gdyż zbyt dojrzałe wypadałoby podczas pracy bizona. Z pewnością takie ziarno jest mniej strawne dla ludzkiego jelita.
Co dalej dzieje się z ziarnem?
Obecnie obowiązujące nas, unijne standardy, wymagają, by - już w młynie - dodawać do mąki środki: wybielający, przeciwzbrylający i przeciwpleśniowy, więc chemia - już od samego początku. Poza tym nie mamy pewności co do pochodzenia mąki. Proceder wysyłania do Niemiec naszej - gatunkowo lepszej - mąki, a sprowadzanie leżącej tam latami w wielkich silosach, nie jest niestety wydarzeniem jednostkowym. Możemy się jedynie domyślać ilości zawartych w niej substancji antypleśniowych, skoro mąka ta potrafi przeleżeć tam nawet 7 lat.
Gdy jest mąka - można piec chleb. Nasze babcie dodawały zakwas i chleb "rósł jak na drożdżach", a jednak nie na drożdżach tylko dzięki dobroczynnym bakteriom, które czyniły ziarno łatwiej, dla nas, przyswajalnym (podobnie jak robią z mlekiem).
Obecnie piekarze idą "na skróty". Nie dość, że mąka jest "nieprzerobiona", to jeszcze "potraktowana chemią", gdyż drożdże im już nie wystarczają lecz idą w ruch "polepszacze"(cóż za ironiczna nazwa), spulchniacze, których składu już nawet nie chcę "rozkładać na czynniki pierwsze", choć kiedyś pewnie warto by było...
Księgowa jednej z dużych piekarni w Warszawie zdradziła nam, że co miesiąc wydają więcej pieniędzy na te chemiczne dodatki, niż na mąkę.
To wszystko sprawia, że niestety według mnie chleb pszenny w większości należy omijać szerokim łukiem i to jest oczywiście bardzo smutne. Chleb, nasz chleb powszedni, który jest wręcz symbolem…okazuje się „we współczesnym wydaniu” niemałą trucizną, a my często o tym nie wiemy. Zresztą większość osób chyba jest przyzwyczajona do pulchnych bułeczek, chrupiących bagietek, piętrowych tortów… i to uznajemy za plus pieczywa (zresztą obecne w tej pszenicy gluteomorfiny „popychają” nas do sięgania po takie wypieki...)
Czy zatem mamy nie jeść chleba?
Polskie Towarzystwo Przyjaciół św. Hildegardy za "punkt honoru" obrało sobie promowanie prawdziwego orkiszu i produktów z niego upieczonych, więc także chleba. Ja sama piekę dla siebie i rodziny orkiszowy chleb na orkiszowym zakwasie (tego też uczę na warsztatach), w końcu moja Orkiszanka ma taki sam „punkt honoru”
Jednak powiedzmy, że jesteśmy na jakimś wyjeździe, czy na wakacjach, nie "bawimy się" w pieczenie chleba...
Moim zdaniem najbezpieczniej prosić o żytni chleb (i należy zaznaczyć, że ma być żytni w 100% - bez dodatku pszenicy), no i pieczony na zakwasie. Obecnie zakwas ma dodatkowe znaczenie, gdyż "praca" tych bakterii jest w stanie częściowo zniwelować chemiczne zanieczyszczenie, opryskiwanych i często rosnących przy autostradach, ziaren. Oczywiście lepiej by ziarno pochodziło z kontrolowanych upraw, jednak piszę o sytuacji, gdy nie znamy jego pochodzenia.
Warto znaleźć jak najlepszą piekarnię, popytać innych, być dociekliwym, zwłaszcza, gdy będziemy dłużej z niej korzystać. W czasie wakacji często żywimy się bardziej "kanapkowo" przy okazji wycieczek, "wypadów na szlaki".., jednak są ludzie, którzy w ogóle tak jedzą i wtedy tym bardziej wybór pieczywa nie może być dziełem przypadku, czy jedynie upodobań smakowych (kupowanie tego co, po prostu, chrupiące i "odpowiednio pulchne" jest, na dłuższą metę, zachowaniem nierozsądnym i ryzykownym).
Jednak nie każdy może tez jeść żytnie pieczywo (poświęcę temu oddzielny artykuł), dlatego zastąpienie pszenicy prastarym orkiszem jest rozwiązaniem optymalnym.
Jestem psychodietetykiem, rozumiem, ze jedzenie jest czynnością społeczną, nie mówiąc o tym, ze wiele osób nie ma czasu samodzielnie gotować. To jest kolejny temat na wiele artykułów, czy rozmów (zachęcam tez do umieszczania swoich spostrzeżeń, przemyśleń, komentarzy…może rozpocznie się jakiś ciekawy dialog…). Jeśli nie mamy jeszcze stanów zapalnych jelit i czasem – na szybko – ugotujemy jakiś pszenny makaron z Biedronki… (a makaron jest może z pszenicy durum, trochę mniej zmodyfikowanej…) to pewnie „damy rady”, nie wiem.. tu każdy musi obserwować siebie, znaleźć „własną miarę”.. Jednak warto tez pamiętać, że możemy czasem kupić makaron orkiszowy, żytni, owsiany, gryczany…
Reasumując: radzę zrezygnować z pszennego pieczywa. Jeśli chodzi o wszechobecną pszenicę pod innymi postaciami, to warto się od niej, chociaż częściowo, uniezależnić i zobaczyć duże bogactwo innych możliwości, ale, jak napisałam – każdy musi odnaleźć swoją własną miarę..
Komentarze:
Nie dodano jeszcze żadnego komentarza. Może rozpoczniesz dyskusję o tym artykule?
