Pierogi
Po latach fascynacji św. Hildegardą, w tym – jej wiedzą o ludzkim zdrowiu i chorobie – oraz po latach kontaktu z osobami zainteresowanymi prozdrowotnym działaniem jej kuchni, postanowiliśmy z mężem produkować orkiszowe pierogi z farszami, które byłyby w zgodzie z jej wytycznymi.
A oto farsze, które w pierwszej kolejności zdecydowaliśmy zaproponować naszym Klientom:
Pierogi z kurczakiem zagrodowym i jeleniną:
Skład: ciasto: mąka orkiszowa średnia (zmieszana pełnoziarnista z jasną) BIO, woda, masło klarowane, sól kamienna kłodawska
farsz: kurczak zagrodowy, jelenina (ok. 60% : 40 %), marchew, cebula, pietruszka korzeń i nać, fenkuł (bulwa kopru włoskiego), smalczyk i rosół z kurczaka zagrodowego, jałowiec, mięta, goździki, cynamon cejloński, bertram (pierściennik lekarski), galgant (alpinia lekarska), wino czerwone, ocet z wina czerwonego, sól kamienna, woda
Pierogi z kurczakiem zagrodowym, warzywami i ziołamib:
Skład: ciasto: mąka orkiszowa średnia (zmieszana pełnoziarnista z jasną) BIO, woda, masło klarowane, sól kamienna kłodawska
farsz: mięso z całego kurczaka zagrodowego, cebula, marchewka, pietruszka korzeń i nać, czosnek, ocet z wina czerwonego, cząber, pieprz biały, kumin, nasiona kozieradki, bertram (pierściennik lekarski), galgant (alpinia lekarska), hyzop, rosół, woda, sól kamienna
Pierogi z pastą z boczniaków:
Skład: ciasto: mąka orkiszowa średnia (zmieszana pełnoziarnista z jasną) BIO, woda, masło klarowane, sól kamienna kłodawska
farsz: boczniak ostrygowaty, cebula, kasza orkiszowa gruboziarnista, czosnek, ocet z wina czerwonego, natka pietruszki, cząber, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, galgant (alpinia lekarska), bertram (pierściennik lekarski), woda, sól kamienna
Z uwag być może najbardziej „praktycznych”, które mogą uprzedzić Państwa pytania:
Używamy masła świeżo sklarowanego. Klarowane masło nie zawiera białek mleka, więc osoby z alergią, bądź nadwrażliwością na białko mleka krowiego mogą je spożywać, jednak klarowanie masła nie usuwa z niego całkowicie cukru mlecznego, choć zawartość laktozy w takim maśle jest dużo niższa. Poza tym – do ciasta pierogowego używamy niewielkie ilości tego tłuszczu. Dzięki temu szlachetnemu tłuszczowi i całe ciasto jest bardziej szlachetne, prozdrowotne (tym bardziej, że już nie ma w nim białek mleka, podlegających niezdrowym przemianom chemicznym pod wpływem wysokiej temperatury), jest też smaczniejsze.
Jak widzicie Państwo w naszych mięsnych pierogach nie ma zbędnych wypełniaczy (w stylu – bułka tarta, bułka moczona itd.), nawet szlachetna, orkiszowa bułka tarta to dodatkowy gluten oraz drożdże, a obecnie wiele osób woli ich uniknąć, jest wiec tylko szlachetne mięso, warzywa, przyprawy. Z tego powodu, że farsz nie zawiera skrobiowych wypełniaczy łatwiej traci nieco objętości w trakcie gotowania.
Zioła, które dodajemy do naszych pierogów, nie tylko poprawiają trawienie, przyswajanie pokarmu (szczególnie bertram, czyli pierściennik lekarski), ale też wzmacniają serce, a nie jest to bez znaczenia w naszym stresogennym świecie. Szczególnie zestaw ziół dodawanych do pierogów z kurczakiem zagrodowym, warzywami i ziołami dobroczynnie działa na serce. Sam cząber, który dobrze znamy i był jednym z ulubionych ziół naszych babć (szczególnie do fasoli), jest opisywany przez św. Hildegardę jako roślina wzmacniająca żołądek, serce, poprawiająca wzrok, przeciwartretyczna, oraz jako naturalny antydepresant. Zresztą naturalnym antydepresantem jest sam orkisz. Kuchnia św. Hildegardy działa prozdrowotnie na wiele układów, czyli na całego człowieka. :)
A teraz: jeszcze dwa zdania o tym jak powstała Pierogarnia Orkiszanka (bo, jak wiedzą nasi przyjaciele i znajomi, był to długi proces) oraz kilka zdań o kuchni św. Hildegardy i o naszych pierogach.
Gdy prowadziłam warsztaty kulinarne, także wśród ludzi uczestniczących w rekolekcjach z postem św. Hildegardy, widziałam i słyszałam jak często ludzie są zapracowani, że nie zawsze są w stanie sami sobie ugotować i choć czasami chcieliby mieć możliwość skorzystać z gotowych potraw. Tak z czasem pojawił się pomysł na postawienie małej pierogarni, w której – we dwoje z mężem - moglibyśmy robić pierogi z kuchni św. Hildegardy. Po latach starań o zdobycie niskooprocentowanego kredytu, pisania biznes-planu itd., itp. – stanęła wreszcie mała pierogarnia. Tych, którzy znają walory kuchni św. Hildegardy, ta wiadomość pewnie ucieszy :)
Ja zawsze powtarzam, że jest to kuchnia prosta, wcale nie jakaś wymyślna, oparta głównie – choć oczywiście nie tylko – na odkwaszających produktach spożywczych, najlepiej z własnego regionu i najlepiej, by były to produkty pozbawione zbędnej „chemii”. Po takie produkty sięgamy przy produkcji naszych pierogów.
Oczywiście, dodatkowa wiedza, w którą uposażyła nas św. Hildegarda, choćby w dziele „Physica”, opowiadając o działaniu poszczególnych gatunków roślin i zwierząt na ludzki organizm, też znalazła zastosowanie w naszych farszach i cieście. Przykładowo: mamy właśnie za sobą okres świąteczny (od strony kuchni wiąże się on zarówno z wieczerzą wigilijną jak i świątecznym stołem). My, jako twórcy pierogów „hildegardiańskich” od razu myślimy: jakie pierogi zaproponować na postną wieczerzę, a jakie na dni świąteczne, czy noworoczne. W polskiej tradycji w tym czasie ważne miejsce zajmuje tu: pszenica, kapusta, leśne grzyby, wieprzowe mięso, czyli produkty raczej ciężkostrawne. Tradycja, to rzecz ważna :) i piękna, ale weźmy też pod uwagę, że od strony zdrowotno – kulinarnej, dotyczyła ludzi często krzepkich, których dieta nie znała konserwantów, a jelita nie przypominały sita, ludzi ciężkiej fizycznej pracy, którzy chociaż raz – w czasie świątecznym i zimowym chcieli się czuć syto, tłusto, pełno… ;) I spalili to szybciutko, oj spalili…
Aby oddać tamtym wieczerzom sprawiedliwość, trzeba przyznać, że wtedy na stołach pojawiały się też produkty lekkostrawne, wręcz bardzo prozdrowotne i bardzo zalecane przez św. Hildegardę – w szczególności mam tu na myśli migdały, mak, zdrowe ryby, różne warzywa czy przyprawy, ale one dotyczą głównie innych potraw (ciast, kutii itd.), a mniej pierogów. Jaką więc stworzyć alternatywę dla osób, które sobie tego życzą?
Jako danie postne np. na stół wigilijny, do czerwonego barszczyku, proponujemy pierogi z pastą z boczniaków (miały być pierogi z grzybami?...no to są, a ich smak świetnie się komponuje z wigilijnym barszczem), zaś jako danie świąteczne – pierogi z mięsem (ale nie z wieprzowym), warzywami i prozdrowotnymi ziołami.
Jednak czas świąteczno – noworoczny już za nami, ale nasze pierogi nie straciły nic na swojej aktualności ;)
Kto już ma dosyć mięsiwa, szuka potrawy postnej, lub po prostu ma ochotę na kuchnię wegetariańską, czy chce się odkwaszać itd. – może sięgnąć po baaardzo zdrowe boczniaki.
Kto ma ochotę na posiłek mięsny, a ściślej: mięsno – warzywno – zbożowo – ziołowy, sięgnie po nasze pierogi z kurczakiem zagrodowym lub pierogi z kurczakiem zagrodowym i jeleniną.
A wszystko w cieście z prastarego orkiszu z upraw BIO.
W czasie zimnych miesięcy św. Hildegarda nie polecała jedzenia koźliny, jagnięciny itd., być może latem sięgniemy też po te mięsa, by je Państwu zaproponować. Jesteśmy malutką firmą, więc, przynajmniej na razie, proponujemy trzy przedstawione tu farsze. Kurę, czy zwierzynę łowną (sarninę, jeleninę) Benedyktynka zalecała przez cały rok, więc farsze, które na razie zaproponowaliśmy, są uniwersalne na wszystkie sezony.
Chciałabym z czasem poszerzyć też ofertę o jeszcze jakieś pierogi bezmięsne. Może pierogi np. z cukinią i kozim serem (ewentualnie w sezonie - ze świeżym i niesypanym szpinakiem oraz kozim serem), albo coś z fasolą lub ciecierzycą. Przyznam, że obie te rośliny strączkowe bardzo lubię, ale smakowo - jako środek do pierogów - bardziej przekonują mnie w wydaniu pierożków pieczonych, a my nie mamy jeszcze takich możliwości w naszej pierogarni. Każdy nowy farsz będziemy wprowadzać z dużym rozmysłem ze względu na wiedzę, a także ze względu na koszty (np. badania przechowalnicze każdego farszu, etykiety produktu itd., w końcu nie serwujemy naszych pierogów w restauracji, ani nie posiadamy swojego sklepu, lecz jako producent zewnętrzny, wstawiający do zainteresowanych sklepów, zobowiązani jesteśmy do wszelkich związanych z tym procedur), ale z pewnością od razu powiadomimy naszych Klientów – na stronie, na fb, czy po prostu przez to, że pojawią się pierogi z nowym farszem w sklepie w którym robicie zakupy i dzięki któremu poznaliście Państwo naszą Orkiszankę :).
Życzymy (ja i mąż) smacznego i dużo zdrowia w obecnym już, 2020 roku!
Anna Wyszyńska
P. S. To co piszę skojarzyło mi się z listem do Państwa, więc pozwoliłam sobie jeszcze na P.S.
Jeśli ktoś z Czytelników zainteresował się, przy okazji naszych pierogów, kulinarną, zielarską wiedzą pozostawioną przez św. Hildegardę z Bingen – niezwykłą, średniowieczną kobietę, zapraszam do przeczytania artykułów, które przez lata pisałam na stronie Polskiego Towarzystwa Przyjaciół św. Hildegardy (hildegarda.edu.pl) na blogu dietetycznym. Nie wszystkie, ale wiele z nich możecie zresztą przeczytać także tu, na stronie Orkiszanki. Pisałam tu bardziej syntetycznie, tam – wiedzę, zwłaszcza dotyczącą zbóż, pisałam bardziej „w odcinkach”. Myślę, że wiele artykułów może przybliżyć Wam ciekawe tajniki przyrodoznawczo – kulinarno – zdrowotne. Choćby to, co święta Benedyktynka pisała o pszenicy, oraz czym różniła się ona od pszenicy współcześnie uprawianej na świecie, co pisała o orkiszu i innych zbożach, a także poszczególnych warzywach, owocach, kwiatach, różnych zwierzętach… Ja zaglądam do „Physica” zawsze z zapartym tchem, może i dla Was będzie to fascynujące i inspirujące ?
